De poco consumo en estados del centro del país, el bacanora se presenta como el primo norteño del tequila y el mezcal, una bebida para los paladares conocedores y sobre todo exigentes.
De destacar es que la historia de la bacanora es un tanto turbia, pues por mucho tiempo fue considerada una bebida ilegal y hasta motivo de cárcel, hasta que en el año 1992 se comenzó a regular su venta.
Esta bebida se da exclusivamente en Sonora y es obtenida del agave llamado Angustifolia Haw. No es posible sacar este licor en otros estados, por lo que las autoridades consideran que el bacanora de otros lugares que no sea de Sonora es considerada como una bebida adulterada.
El nombre se tomó del municipio sonorense de Bacanora, lugar de su origen. Es un alcohol muy fuerte, pues tiene de un 35% a 55% de alcohol y tiene un acabado a madera ahumada, pues durante su proceso queman las pencas en hornos de arcilla.
Para su preparación, se muelen las cabezas de agave y estas se calientan en leña de mezquite durante 48 horas, aunque su elaboración en temporada invernal puede durar hasta 5 días por el intenso frío de la zona.
El siguiente paso es la destilación y su resultado es la bebida de agave con alto grado de alcohol; conocido como “El diablo”, en una gota se siente el infierno del alcohol. La fermentación es el penúltimo paso, cuando las piñas ya molidas se pasan a barricas con agua y se dejan reposar de 4 a 5 días. Por último, pasamos a la destilación, en donde la pulpa fermentada es pasada por calor para obtener el bacanora, donde se mezcla el vino con el diablo y se obtiene la íntima unión perfecta.
El Consejo Sonorense Regulador del Bacanora se encarga de certificar las marcas y que los productos cumplan con las características y requisitos de ley. Hay 42 empresas formales y más de 200 informales que se dedican a la producción de bacanora, produciendo 300,000 litros de bacanora al año, de los cuales 20,000 litros son para exportación.
