Científicos en distintas partes del mundo analizan nuevas fórmulas para desarrollar helados capaces de mantener su forma ante el calor, sin recurrir a congeladores industriales. A través del estudio de compuestos naturales como los polifenoles, la ciencia busca prolongar la vida útil de uno de los postres más populares del verano.
Desde hace algunos años, se viralizaron casos como el del fabricante japonés Kanazawa Ice, cuyas paletas heladas, enriquecidas con polifenoles, lograban resistir temperaturas altas sin derretirse. Según informes disponibles, esta fórmula ofrecía una estabilidad inusual, sin el clásico goteo de crema que suele acompañar a los días calurosos.
El helado convencional se compone principalmente de crema y azúcar. Su elaboración implica batir la mezcla en un tambor refrigerado, donde una rasqueta desprende la película congelada. Este proceso evita que los cristales de hielo crezcan en exceso, lo cual afectaría su textura. Cuando la cadena de frío se interrumpe, los cristales se funden y vuelven a congelarse, generando una textura grumosa. Para evitarlo, los fabricantes ya emplean estabilizantes como la carragenina y la goma guar.
Cameron Wicks, científica de alimentos formada en la Universidad de Wisconsin, se interesó por los efectos del ácido tánico, un tipo de polifenol. En sus experimentos con mezclas de crema y distintas concentraciones de este compuesto, observó un fenómeno llamativo: "las concentraciones más altas comenzaron a espesarse". Luego de 24 horas en frío, la mezcla con 3 % de ácido tánico "podía cortarse con un cuchillo o voltearse sin que se cayera del vaso".
Tras examinar la crema al microscopio, Wicks remarcó: "las concentraciones más altas presentaban glóbulos de grasa más diferenciados". Junto a su equipo, interpretó que el ácido tánico interactuaba con las proteínas de la crema, generando una especie de red interna que impedía el desplazamiento de la grasa cuando el producto se calentaba.
Este hallazgo sugiere una posible explicación para la resistencia a la fusión: al evitar que la grasa se libere en forma líquida, el helado permanece sólido por más tiempo. Aun así, los polifenoles no detienen el aumento de temperatura, ni reemplazan la necesidad de refrigeración.
Mantener la estabilidad térmica no está exento de consecuencias sensoriales. Según las pruebas realizadas, el helado elaborado con estos compuestos "adquiere una textura similar a la del pudín, aunque conserva más o menos su forma anterior". Esto plantea desafíos para su aceptación entre los consumidores, cuyas expectativas respecto a sabor y textura son determinantes al elegir un postre. (Notipress)
